Voici une très bonne question ! Au final personne ne le sait vraiment mais chaque Dijonnais peut vous donner sa version. Quelques exemples :

– la chouette est le symbole du peuple Juif qui préfère les ténèbres que la lumière. La chouette étant nocturne, cette image serait appropriée ? 

– Il s’agit de mettre en avant Athéna, déesse de la sagesse toujours accompagnée d’une chouette !

– Le sculpteur qui a participé à l’église serait un dénommé Mr CHOUET mais aucune information n’est retrouvée à son sujet !

 – La chouette est présente en raison d’un fantôme présent au XVIIème siècle dans l’église. Son rôle étant de protéger le lieu !

 Certains iront même à dire qu’il s’agit d’un hibou en raison des aigrettes présentes (approchez-vous si vous voulez vérifier) !

Cette hypothèse remettrait en question le symbole même de la ville ! Le hibou serait representé pour rappeler qu’il s’agit de la ville des grands Ducs de Bourgogne !